caroline thanh huong

caroline thanh huong
catbui

Libellés

dimanche 6 mars 2016

Phở Việt Nam, món ăn vượt không gian, thời gian, cách làm và bản nhạc nói về món ăn này của giới trẻ.



Nói đến những món ăn Việt ở ngoại quốc, thì có những món nào mà nó đã theo chân người Việt để định cư và được chấp nhận ở những thế hệ sau?

Ngoài món chả giò cổ truyền, chúng ta còn có món phở.

Ngày hôm nay, có những tiệm phở chỉ chuyên về món ăn này, và đây là một trong những recette được giaỉ thích rõ ràng nhất trên net, xin được lưu lại trên trang Blog này để quý anh chị muốn thực hiện cũng có ngay dưới mắt.

Kế tiếp, tôi xin được giới thiệu đến một vỡ kịch be bé của thế hệ lớn lên ở ngoại quốc tiếp nhận món ăn này thế nào để từ đó cho ra đời một bài hát và show thật tự nhiên.

Chúng ta cùng xem nhé.

Caroline Thanh Hương

 photo cach-nau-pho-bo-gia-truyen-2.jpg


Cách nấu phở bò Hà Nội, Nam Định ngon theo công thức gia truyền
Posted by: Vu Bi August 11, 2014 Món ngon bữa sáng 4 Comments 7911 views
Cách nấu phở bò ngon là cách nấu của những lão niên cao tuổi miền Bắc, nắm trong tay công thức nấu gia truyền. Có 2 giả thuyết về nguồn gốc phát tích của món phở, một là phở có nguồn gốc từ Hà Nội rồi được lưu truyền ra khắp cả nước, hai cho rằng phở bò xuất hiện đầu tiên ở vùng Nam Định. Hiện nay còn nhiều tranh cãi tuy nhiên không thể phủ nhận rằng cách nấu phở bò ngon chính từ những “nghệ nhân nấu phở” có gốc tích từ 2 vùng trên.
Sau đây, vaobepnauan.com xin giới thiệu với các bạn các công thức gia truyền của nấu món phở bò ngon của người Hà Nội, Nam Định nói riêng và miền Bắc nói chung.
Công thức gia truyền nấu món phở bò Hà Nội
Nguyên liệu (3-4 bát phở)
0.5kg đuôi bò
0.5kg sườn bò
0.5kg bắp bò (hoặc thay bằng thịt nạm, gầu tùy thích)
thịt bò tái (tùy thích)
¼ củ hành tây to
1 củ gừng (to khoảng gấp rưỡi ngón tay cái)
5-6 củ hành khô (hành hương, có thể thay bằng hành tím)
1 thìa café hạt mùi già (không bắt buộc)
5-6 rễ cây mùi
1 thảo quả
2 hoa hồi
1 thanh quế nhỏ
2 lóng mía (mỗi lóng dài khoảng 10cm)
Bột nêm hoặc muối
Bánh phở
Hành, mùi thái nhỏ
Tương ớt, chanh
Cách làm
1. Đuôi và sườn bò chặt miếng nhỏ. Thịt bắp bò để nguyên miếng. Pha nước muối loãng (mặn vừa như nấu canh là được), ngâm đuôi bò, sườn bò và thịt bò trong khoảng 2h. Thịt bò giờ không được sạch lắm, nhất là phần đuôi có thể còn có mùi hôi, việc ngâm muối sẽ giúp cho thịt “sạch” hơn, khi ăn cũng mềm ngon hơn.
2. Trong lúc đợi ngâm thịt thì chuẩn bị các nguyên liệu khác:
– Hành tây, hành khô (hành hương), gừng, mía để nguyên vỏ, nướng chín thơm. Mình nướng trực tiếp trên bếp điện, để lửa vừa để các thứ hành gừng có thể chín bên trong mà bên vỏ ngoài không bị cháy quá mức. Sau khi nướng xong thì cạo sạch vỏ gừng và hành (mía để nguyên vỏ). Rửa lại tất cả cho sạch. Hành tây có thể bổ đôi hoặc bổ tư. Gừng đập dập hoặc thái lát.
– Rễ mùi rửa sạch.
– Hoa hồi, quế, thảo quả, hạt mùi (nếu có) cho lên chảo rang ở lửa vừa đến khi dậy mùi thơm. *Lưu ý: không rang ở lửa quá to hoặc quá kĩ vì các loại gia vị có thể bị cháy. Cho tất cả vào túi vải, buộc chặt miệng. photo cach-nau-pho-bo-gia-truyen-1.jpg

3. Đổ hết nước ngâm, rửa lại đuôi bò, sườn bò và thịt bò bắp. Cho tất cả vào nồi, đổ nước lạnh ngập thịt rồi vặn lửa to đun sôi. Đợi nước sôi thì hạ lửa nhỏ đun thêm khoảng 1-2 phút rồi bỏ nước luộc này đi, rửa lại cho thật sạch vụn thịt và bọt bẩn. Nếu thịt bẩn thì có thể lặp lại bước luộc rửa này 1 lần nữa. Các bạn đừng lo sẽ làm mất chất ngọt của thịt vì thật ra chất ngọt sẽ tiết ra từ xương trong quá trình hầm, việc bỏ nước luộc này đi chỉ giúp nước dùng trong và ngon hơn thôi, nếu có mất ít chất ngọt cũng không đáng kể. Luộc với nước sôi thêm 1-2 lần cho thật sạch.
4. Cho đuôi bò, sườn bò và thịt vào nồi, đổ thêm 4-5 bát to nước lạnh. Vặn lửa to, đợi nước sôi thì hớt bọt (nếu có). Cho các thứ gia vị đã chuẩn bị vào nồi, gồm: Hành tây, hành hương, gừng, mía, rễ mùi, túi đựng hoa hồi, thảo quả, quế, hạt mùi. Nêm bột canh, bột gia vị hoặc muối. Không nên dùng nước mắm vì có thể làm nước phở bị chua.
Để lửa nhỏ ninh trong khoảng 1.5-2h nếu dùng nồi thường, nồi áp suất sẽ nhanh hơn. Lưu ý là thịt bò bắp sẽ cần vớt ra trước, tránh để thịt bị quá mềm và nát. Bò bắp sau khi vớt ra có thể ngâm trong bát nước lọc (nước đun sôi để nguội), rồi thái lát mỏng.
Trong quá trình đun có thể cần hớt bọt cho nước trong. Nếu cảm thấy thiếu nước thì thêm nước sôi (không dùng nước lạnh).
Sau khi đuôi và sườn bò đã mềm nhừ thì nêm lại gia vị/ bột canh hoặc muối cho vừa ăn. Có thể nêm hơi nhạt một chút để khi ăn cho thêm nước mắm. Nước dùng đạt sẽ có màu vàng nhẹ, trong và hơi sánh mỡ, có vị ngọt tự nhiên từ xương và mía, hương vị đậm đà.
5. Chuẩn bị bánh phở và các loại rau thơm ăn kèm (Hành, mùi rửa sạch, thái hành xanh thành khoanh tròn nhỏ, chẻ phần củ hành trắng, mùi thái nhỏ…).
6. Trước khi ăn nên trần lại bát ăn phở và bánh phở qua nước sôi. Hai thứ này nóng sẽ giúp bát phở ngon hơn. Sắp bánh phở vào bát, sắp thịt, các loại rau thơm lên trên. Đun nước dùng cho thật sôi rồi chan vào bát. Dùng nóng với chanh tươi và (tương) ớt. photo cach-nau-pho-bo-gia-truyen-2.jpg

Công thức truyền thống nấu phở bò kiểu Bắc
Nếu hỏi 100 người nước ngoài về đồ ăn Việt thì mình tin rằng 99 người sẽ nhắc tới Phở đầu tiên vì thế cũng thật là giá trị nếu tự mình có thể nấu được một bát phở ngon phải không các bạn. Tin mình đi, đọc hết bài này mọi người sẽ thấy ai cũng có thể nấu phở, chỉ cần một chút kiên trì và tình yêu dành cho phở thôi nhé.
1. Nguyên liệu: cho khoảng 7 – 8 bát phở
Xương bò: 3 khúc
Thịt bò: khoảng 400 – 500 grams (tùy thuộc vào sở thích ăn nhiều thịt hay ít thịt nữa)
Nửa gói gia vị nấu phở loại 85 grams. Gói gia vị phở khi mua sẵn, thông thường sẽ gồm: hồi (hay còn gọi là đại hồi – star anise), hột mùi hay hột ngò (coriander), quế (cinnamon), đinh hương (clove) và thảo quả (black cardamom). Nếu chỗ ai không mua được gói gia vị nấu phở sẵn thì có thể mua riêng 5 loại gia vị này và pha chế theo cách của mình để nấu phở. photo cach-nau-pho-bo-gia-truyen-3.jpg

Gia vị nấu phở truyền thống
Hành khô: 4 – 5 củ nhỏ
Hành tây: 1 củ (ai có nhiều hành khô có thể bỏ lượng hành tây và làm lượng hành khô gấp đôi lên nhé)
1 củ gừng to
1 gói phở khô
Hành, mùi tươi
2. Cách làm món phở bò:
Đầu tiên là xử lý xương bò. Rửa sạch xương bò rồi cho vào nồi nước, bỏ khoảng 1 teaspoon (muỗng cà phê) muối vào đun sôi rồi đun liu riu ở lửa nhỏ khoảng 5 phút. Nhìn hình các bạn sẽ thấy bọt xương sẽ lên như vậy. Sau đó rửa sạch xương bằng nước sạch rồi cho vào nồi áp suất hoặc nồi thường ninh (cho một chút muối vào ninh cùng). Nồi áp suất thì chỉ cần ninh khoảng 20 phút rồi tắt bếp để tự xì hơi (trong lúc tự xì hơi thì xương vẫn được ninh đấy). Còn nếu nồi thường ninh khoảng 35 – 40 phút. photo cach-nau-pho-bo-gia-truyen-4.jpg

Xử lý xương bò
Trong lúc ninh xương thì chuẩn bị các gia vị khác:
Đầu tiên là cắt hành khô, và hành tây ra thành miếng dày chứng 0.75 cm và thái miếng gừng như trong hình. photo cach-nau-pho-bo-gia-truyen-5.jpg

Cắt hành và gừng
Cho lên bếp nướng. Mình thích nướng trực tiếp trên bếp như thế này hơn là nướng bằng lò vì mùi sẽ thơm hơn. Sau đó rửa sạch bụi than dính trên hành và gừng rồi để vào một bát.
  photo cach-nau-pho-bo-gia-truyen-6.jpg


Nướng hành và gừng trên bếp
Gia vị nấu phở thì cho vào chảo rang khô ở lửa nhỏ cho tới khi dậy mùi lên là được. Đừng để lửa to cháy thì sẽ làm hỏng nồi nước dùng phở. Sau đó, đổ các gia vị vào túi vải rồi buộc lại chặt. Quế do mình để cả thanh nên không cho vào túi vì dễ gắp ra.

  photo cach-nau-pho-bo-gia-truyen-7.jpg

Nồi nước dùng: đổ nước xương đã ninh riêng (nếu thấy nước đục thì có thể lọc lại nữa qua rây), cho thêm nước sao cho đủ khoảng 5 lít nước. Cho gia vị nấu phở, hành khô và gừng nướng vào nồi. Đun sôi rồi cho gia vị khoảng 3-4 tablespoon (thìa canh = 15ml) mắm, 1 tablespoon muối, ½ teaspoon tiêu, 1 tablespoon đường (không quá ngọt, chỉ là để làm mềm nước dùng), và 2 -3 tablespoon hạt nêm từ thịt (cách tra gia vị này hoàn toàn chỉ là tham khảo, các bạn nên nêm nếm theo vị riêng của mình nhé). Sau đó ninh nồi nước dùng thêm khoảng 30 phút nữa là được. Nhớ nêm lại nước dùng trước khi chan phở nhé. photo cach-nau-pho-bo-gia-truyen-8.jpg

Nồi nước dùng của phở bò
Trong lúc ninh nồi nước dùng thì chuẩn bị thịt bò.
Bí kịp để thái thịt bò mỏng là: 1. Có một con dao sắc. 2. Thịt bò để ngăn đá cho đóng thành cục nhưng vẫn thái được nhé.
Sau đó chuẩn bị một nồi nước đun sôi khoảng 90% (tức là lúc thấy nước bắt đầu sủi gần sôi thật) thì cho thịt bò vào trần. Trần thịt bò chỉ cần hồng hồng là được (thậm chí còn thấy nước đỏ của thịt bò cũng không sao) vì lát nữa lúc chan phở nước dùng nóng thì thịt bò cũng sẽ chín thêm nữa. Trần thịt bò 2,3 lượt là phải thay nước vì nước sẽ đục sau mỗi lần trần thịt. Như hình dưới mà tiếp tục trần vào nồi nước này thì miếng thịt bò sẽ vô tình làm cho nước phở không được trong khi ta mời “khách” đấy.

  photo cach-nau-pho-bo-gia-truyen-9.jpg

Thái thịt bò và trần sơ qua nước sôi
Cuối cùng là luộc phở khô, đổ ra rồi dội qua nước lạnh (hoặc ai có phở tươi thì quá tốt) … Hành múi thái nhỏ và đặc biệt nếu là phở bắc thì không thể thiếu món hành chẻ

  photo cach-nau-pho-bo-gia-truyen-10.jpg

Luộc phở khô và chuẩn bị hành mùi
Thế là chuẩn bị xong cho một bữa phở ngon rồi đó các bạn ơi. Lúc chuẩn bị ăn thì các bạn có thể trần sơ lại bánh phở để bánh phở nóng và thấm mùi gia vị phở (hoặc có thể cho vào microwave). Ăn phở là phải nóng vì thế bánh phở nhất định cũng phải được làm nóng trước khi chan nước dùng nhé. Trần hành chẻ vào nồi nước dùng rồi xếp vào bát. Cho thịt bò đã trần vào, rắc thêm nhiều hành mùi thái nhỏ rồi chan nước là hoàn thành xong bát phở bò rồi đó.


 photo cach-nau-pho-bo-gia-truyen-11.jpg



 photo cach-nau-pho-bo-gia-truyen-12.jpg
Cách làm phở bò gia truyền Nam Định
Nguyên liệu:
Xương nấu và các loại thịt
– Xương ống bò
  photo cach-nau-pho-bo-gia-truyen-13.jpg


– Thịt bò tái
Nếu ai thích ăn GÂN BÒ thì phải có xương ống vì gân bò vì mình mua xương ống về hầm, và lóc gân ra.
Các thứ gia vị để nấu phở bò
– Hột tiêu đen, – Hột ngò (corriander seeds), – Đinh hương ; – Thảo quả, – Quế; – Tai vị; Tiểu hồi (Fennel)

  photo cach-nau-pho-bo-gia-truyen-14.jpg

– Ngò lá (corriander leaves); Giá; Rau quế; Ngò gai; Bánh phở ngâm nước cho mềm

 photo cach-nau-pho-bo-gia-truyen-15.jpg


– Hành lá (spring onion); Tương ớt; Tương đen
– Hành tây, Gừng, Tỏi; Đường phèn (Rock sugar)

  photo cach-nau-pho-bo-gia-truyen-16.jpg

– Sá sùng (optional)

  photo cach-nau-pho-bo-gia-truyen-17.jpg

– Nước mắm, muối, bột nêm, đường, và bột ngọt (mì chính).
Cách nấu:
– Bắt nước luộc xương ống sau đó đổ bỏ nồi nước và rửa sơ cho sạch xương vì chất đen dính vào. Nếu nấu xương vụn cắt sẵn hay xương đuôi bò cũng vậy, nấu cho nó sôi lên rồi đổ nước đó đi và rửa lại thịt cho sạch sẽ chất dơ bám vào thịt.
– Cho nước vào nồi hầm áp suất và bắt lên bếp nhắm chừng sao cho nước sẽ ngập xương và nước sẽ ở mức khỏang 2/3 nồi, cho muối và cục đường phèn vào, chờ nước sủi tăm cho xương vào hầm nửa tiếng nếu nồi yếu yếu chắc 1 tiếng quá p, nếu nấu với nồi thường thì 2-3 tiếng để cho xương tiết ra hết chất ngọt.
– Hầm qua đêm thì ngon hơn, còn hầm trong ngày thì chờ hết hơi bỏ nắp nồi và vớt xương ra để riêng vào thau. Nếu hầm bằng nồi thường thì cứ liu riu cho xương ra hết chất ngọt và tranh thủ hớt bọt.
– 2 củ hành tây lột vỏ và miếng gừng cũng xắt bỏ vỏ, 2 tép tỏi cho vào lò nướng cho thơm sau đó bỏ vào nồi nước lèo. Hoặc có thể bỏ vào chảo nướng cũng được.
  photo cach-nau-pho-bo-gia-truyen-18.jpg


– Hớt bọt đều đều cho nước trong và sạch.
– Sá sùng nướng sơ, đập dập dập và bỏ vào một nồi nhỏ nấu chung với nước để ra nước ngọt, sau đó đổ nồi nước sá sùng qua nồi nước lèo (nếu không có sá sùng thì bỏ qua bước này), còn xác sá sùng bỏ vào túi cột miệng cho vào nồi nước lèo luôn.
– Cục thịt bò cột chặt lại và cho vào nồi nước lèo (hoặc luộc bằng nồi áp suất cho nhanh) khi nào chín vớt ra cho vào thau nước lạnh, sau đó xắt miếng vừa ăn.
– Quế, thảo quả, đinh hương, hạt tiêu, hạt ngò, tai vị, tiểu hồi rang cho chín vàng thơm và cho vào bịch thả vào nồi nước lèo luôn. Nếu ai thích cho thể nghiền tụi nó thành bột rồi cho vào bịch nhỏ cột lại bỏ vào nồi nước lèo, hầm thêm khoảng 1- 2 tiếng nữa cho nó ra mùi thơm ngon tùy vào “công lực” của người nấu vì nghe nấu nồi phở 4 tiếng có người sợ rồi.
– Nêm nếm nồi nước lèo vừa ăn, cho bò viên vào.
– Hành tây xắt mỏng, hành lá và ngò cũng xắt nhuyễn trộn chung vào 1 tô để riêng.
– Trụng bánh phở cho vào tô, thịt bò tái, thịt nạm trải lên, cho hành tây xắt mỏng, hành lá, ngò lên và chan nước lèo có bò viên vào.
– Ăn cùng giá trụng vá các loại rau, tương.

  photo cach-nau-pho-bo-gia-truyen-19.jpg





Mời các bạn tham khảo thêm cách nấu phở gà
Công thức nấu phở bò hương vị Hàng Đồng Nam Định để kinh doanh (mở tiệm bán phở)
Công thức nấu phở
1. Làm xương và thịt chín (nạm dòn, gân mềm, gầu dòn)
2. Tẩy xương và thịt chín
3. Nấu nước bò, luộc thịt chín, vớt váng.
4. Thuốc phở.
5. Pha nước lèo làm phở
6. Trang trí tô phở
1. Làm xương và thịt chín
Khi mua xương về (gồm xương ống, xương sườn và các loại xương khác), thịt có thịt chín và nạm gấu (gầu mềm và gầu dòn)
Tất cả bỏ vào ngâm trong một cái thùng hoặc thau lớn.
Cứ 20kg xương + thịt khoảng 3 kg các loại.
Ước lượng số nước ngâm ngập xương và thịt. Giã nhỏ 150gr gừng sống cho ½ vào nước ngâm, bằng miệng bát ăn cơm muối hột , 2 trái chanh vắt vào nước bỏ luôn cả vỏ vô. Tất cả bỏ vào trong ngâm xương thịt, nước khuấy cho tan muối rồi đem xương và thịt ngâm vô.
Ngâm khoảng từ 4 đến 6 tiếng đồng hồ thì đem ra lấy bàn chải nilon chải kỹ cả xương và thịt trắng ra rồi xả nước, chải xả hai ba lần đến khi nào nước trong không còn đục nữavà ngửi xương thịt hết hôi là được.
Chải xong, xương bỏ ra một cái rổ lớn hoặc một cái chậu thau lớn chờ tẩy.
2. Tẩy xương và thịt chín
Đun một nồi nước khoảng 10 – 15 lít cho thật sôi, bỏ phần gừng sống giã nhỏ còn lại vào nước đang sôi rồi đổ ngay 1 ly rượu trắng vô. Đem xương và thịt (đã ngâm chải kỹ) nhúng lần lượt vào nồi nước gừng rượu trên rồi bỏ ra thau lớn. Nhúng xong đổ luôn nước tẩy vô thau xương và thịt vừa nhúng, ngâm khoảng 10-20 phút rồi mang ra chải lại, xả nước lạnh. Cho sạch. Khi tẩy chải xong mang xương và thịt ra thau, những đường gân máu ở xương ống và xương lớn sẽ nổi lên, lấy dao bằm nát những đườnng gân máu ấy đem chải rửa lại cho máu đọng ra hết để sau này nấu nước sẽ trong hơn và bớt bọt.
3. Nấu nước lèo, luộc thịt chín vớt váng
20 kg xương, 2 hoặc 3 kg thịt sẽ nấu 50 lít nước. Đun nước cho thật sôi, bỏ xương vô trước, bỏ thịt vô sau ở trên, đun cho đủ sức nóng nhưng không lớn lắm , đủ cho lên váng đóng trên mặt nước, khi váng đóng dầy sẽ dùng vợt lưới, vớt hết ra (đừng đụng mạnh hoặc khuấy động để cho váng không chìm xuống làm đục nước). Không đun lửa quá lớn làm nứớc sôi sục váng sẽ chìm xuống.
Vớt váng xong cho vô bằng miệng bát ăn cơm muối (muối nhỏ ngon, không phải muối hột), cho túi thuốc phở vô(một muỗng cà phê đầy thuốc đã tán nhỏ). Khi nào ngửi thấy mùi phở phải bỏ túi thuốc ra ngay. Cho vô 800gr gừng nứớng (gừng nướng chín rửa sạch vỏ đen hoặc lột vỏ thái dọc từng miếng dầy 3-4 ly).Tất cả các thứ trên đây đều phải bỏ đầy đủ vào nồi hầm xương và thịt không thể quên được. Thịt chín phải luộc từ 3 tiếng rưỡi tới 4 tiếng rưỡi đồng hồ mới vớt ra để thịt mềm không dai, ăn thử thế nào cho vừa( sống thì dai, không nhai được, nhừ quá thì mềm, không thái thành miếng được). Khi vớt thịt ra phải nhúng vào nước lạnh treo lên cho ráo nứớc rồi bỏ vào tủ lạnh cho không bị đen. Khi nào pha nước lèo xong xuôi, cho thịt vào luộc lại chừng 10 phút để thịt ngấm gia vị.
Khi vớt thịt ra rồi, cứ để xương trong nồi hầm từ 10 tới 12 tiếng thì xương sẽ nhừ và long các khớp xương ra, thịt bám xung quanh xương mềm nhũn và có một số lượng xí quách thật ngon để nhậu bia. Nấu tới thời điểm này nước mới ngọt.
4. Thuốc phở
1/ 100gr đại hồi
2/ 20 trái thảo quả
3/ 20 cái đinh hương
– Đại hồi: bóp cho rụng hết cánh.
– Thảo quả: Nướng cháy vỏ, mang ra bỏ vỏ và xác, chỉ lấy hột bên trong thôi (vỏ và xác thảo quả ăn vô sẽ bị say)
– Đinh hương: để nguyên
– Đem hết cả sao lên cho hơi cháy và bốc mùi thơm, mang ra giã thành bột bỏ vào lọ thủy tinh hoặc nhựa có nắp kín hơi để xài dần dần.
Với số lượng xương và thịt trên chỉ cần một muỗng càfe đầy là đủ, bỏ vào một túi vải thắt lại cho vô nồi nấu xương và thịt đã vớt váng xong (có dây buộc ra ngoài để dễ lấy ra). Muốn làm nhiều thuốc thì tăng số lượng lên làm một lần cho đỡ tốn công.
5. Pha nước lèo
Khi xương đã đun xong( tức là từ lúc mới nấu đến khi lấy ra để pha là trên 10 giờ và xương đã nhừ). Gạn nước ra một nồi khác rồi pha chế.
Trong việc pha chế gồm có:
– Đường: 2/3 chén ăn cơm (đường càng trắng, nước càng trong). Muốn ngọt hơn thì cho thêm nhưng theo người Bắc thì pha thế là vừa.
– Hành ta củ: lấy 100gr củ lớn nướng bóc vỏ đen.
– Tỏi: 100gr bóc vỏ để nguyên tép bỏ trong cái túi như thuốc phở, thả vào nồi hầm xương cũng được.
– Cho 2 muôi lớn múc phở, nước mắm thật ngon (nước mắm dở thì không nên cho). Nêm nếm cho vừa, hơi mặn một chút để vào với bánh là vừa.
Tất cả các thứ trên bỏ vào nồi nước lèo pha bán, khi gần bán mới pha. Nồi nước xương (nồi chứa) chỉ có muối gừng nướng tỏi thuốc phở không được cho gì thêm vì cho gia vị trước sẽ bị thiu (nước xương có thể chia bán 2 ngày nhưng lúc nào cũng phải để lửa nóng ấm đừng để nguội sẽ thiu ngay).
6. Trình bày tô phở
Sắp xếp trước các vật dụng sau đây:
– Hành lá thái nhỏ (đừng thái lớn quá), hành nhỏ ngon hơn hành lớn.
– Ngò rí (mùi Bắc) thái nhỏ.
– Hành tây cắt đôi thái mỏng.
– Tiêu xay nhỏ.
– Rau thơm các loại: húng quế, húng cây, ngò gai, rửa sạch bày đĩa lớn ở ngoài bàn ăn trước, ai thích ăn thứ gì lấy thứ đó.
– Tương đen và đỏ (chỉ có người Nam Trung thích dùng), người Bắc không dùng nhưng hợp tương ớt Bắc và tỏi muối.
Hành lá, hành tây thái mỏng, ngò đều bỏ riêng từng chén một, ngò bỏ sau cùng trên hành.
Nhúng bánh phở phải nước thật sôi, bánh mới ra hết chất hôi, nhúng kỹ và lắc sóc cho ráo nước rồi mới đổ vô tô. Khi đổ vô tô lấy đũa sới lên cho đều để bánh khỏi dính vào nhau thành từng cục.
Đặt bánh phở vô tô xong thì đặt thịt (thịt chín và nạm, gầu các loại sẽ thái ra một mâm nhỏ và phân ra từng khu từng loại, ai thích gì sẽ bày thứ đó vô tô. Tái cũng thật mỏng và lớn ra một tô riêng. Nhỏ quá không thái miếng được thì bằm nhuyễn lấy dao ép xuống hớt bỏ lên trên tô.
Thịt lát đều trên mặt bánh rồi cho hành lá, hành củ vào giữa, ngò trên cùng.
Xong xuôi, mang xuống đổ nước, nhớ đổ nước đều những chỗ có thịt tái, đừng đổ một chỗ tái sẽ không tái được (trước khi đổ nước cần xem nồi nước có thật sôi không hãy đổ- phở nguội là dở). Nước trên mặt bánh và thịt 1 phân là vừa. Trình bày tô phở, tùy theo nhãn quan thấy đẹp là được . Nước lèo cạn sẽ mặn phải cho thêm nước đun sôi vô nhưng phải thử nếm cho vừa miệng như lúc mới pha chế.

  photo cach-nau-pho-bo-gia-truyen-20.jpg

NHỮNG ĐIỀU CẦN NHỚ:
– Đừng bao giờ quên gừng nướng đó là một gia vị tối quan trọng.
– Nhớ bỏ thuốc phở ra đúng lúc, đừng để ngửi thấy mùi thuốc và hồi sặc lên.
– Đừng quên túi tỏi.
– Đừng quên vớt váng.
– Đừng quên thứ tự khi làm
Làm đúng như thế là phở nhất rồi không thể ai nấu hơn mình được.
Nhớ phở bò là bò (đừng trâu, hỏng ngay).Không nấu chung với gà hoặc heo sẽ mất vị thuần túy, thành phở lai căng không tuyệt vời được.
Với lượng thịt trên có thể được trên 100 tô phở, nhiều tô thì thêm lên một vài kg thịt chín, 2 yến bánh phở khoảng 12 kg hoặc 2 yến rưỡi 15 kg, 1,5 kg tái ngon.
Nước khi pha chế bán có thể cho thêm 1 kg, củ cải rửa sạch bổ đôi thái miếng như khẩu mía cho vô nước ngọt và có chất rau càng ngọt hơn.

  photo cach-nau-pho-bo-gia-truyen-21.jpg

Đôi điều về món phở bò:
Ngày xưa làm bánh phở phải chọn thứ gạo mùa, gạo chiêm từ vụ trước, để cho hết nhựa, đem nghiền bằng cối xay đá. Có như thế bột mới trắng, mới dai, đem tráng mỏng trên nồi nước quạt than củi cho chín nục. Thời đó ngay chọn gạo để làm bánh phở cũng chỉ đích danh thứ gạo tấm vì hạt gạo gãy 2/3, làm rất dai, trắng và thơm nục.
Còn thịt bò để làm phở là súc thịt lấy từ con bò trưởng thành, nặng khoảng 3- 4 tạ/con. Loại ấy xả thị chỉ còn khoảng 2,5 tạ thịt, xương cốt mới cho được thứ nước ngọt của tuỷ, ngọt cốt, ngọt tịnh chứ không phải ngọt của mì chính …Muốn có nồi nước dùng trong luộc nước đầu, vớt ra rửa sạch, sau đó mới lấy làm nước dùng, vì thế không có váng và trong veo.
Nước phở càng ngọt, càng trong bao nhiêu thì phở càng ngon bấy nhiêu. Đặc biệt cần lưu ý là hạn chế cho muối vào nước phở, vì cho muối nhiều thì nước phở sẽ bị chát. Chỉ cần cho muối thật ít để giữ được vị mặn, thay cho muối là nước mắm. Nước mắm phải là loại thơm ngon để giữ được độ trong của nước phở. Ngược lại nếu nước mắm không ngon, hay có màu thì nước phở sẽ bị gắt, bị vẩn đục và kém ngọt.
Để cho nước phở ngon hơn khi hầm nhừ xương thì hãy cho ít gừng, ít sá sùng, hành khô….Ngay cả luộc thịt cũng là một “nghệ thuật” không hề đơn giản. Thịt bò làm phở phải tươi sống và rửa thật sạch. Khi luộc thịt bò, nước sôi và có nhiều bät nổi lên thì phải vớt hết bọt ra để thịt bò khỏi bị chát. Thịt chín rồi thì không được vớt ra ngay mà phải để nguyên trong nồi khoảng một tiếng, sau đó vớt ra treo lên cao cho khô nước rồi mới cho gia vị vào ướp. Làm như vậy thịt bò mới thơm ngon mà không bị bở.
Older Post :
- See more at: http://vaobepnauan.com/cach-nau-pho-bo-ha-noi-nam-dinh-ngon-theo-cong-thuc-gia-truyen/#sthash.ZmKOKgGO.dpuf

Nghe đọc truyện Đời Phi Công GS Toàn Phong Nguyễn Xuân Vinh.

Kính gửi quý anh chị bộ truyện đọc do đài phát thanh hải ngoại Buồn Vui Đời Lính phát thanh với truyện dài Đời Phi Công của giáo sư Toàn Phong Nguyễn Xuân Vinh.

Caroline Thanh Hương

 photo mqdefault.jpg


2/
https://youtu.be/wKYCk80ArPU

3/ 4/ 5/ 6/
 Caroline Thanh Hương: Phạm Tín An Ninh viết " Nhà Thơ Đi Lính".


Những thú vui đỏ đen ở Sài Gòn và hình ảnh trường đua Phú Thọ với những chốn ăn chơi khác.


Phú Thọ một thời để nhớ và còn chăng là kỷ niệm...

Tôi chỉ nghe nói đến lúc còn ở Việt Nam khi đi thăm bạn bè ở Cư Xá Lữ Gia, chứ chưa bao giờ vào trong đó để xem.

Trong quá trình sưu tầm lại tài liệu xưa, một thời tuổi nhỏ, kính gửi đến quý anh chị chút hình ảnh hiếm hoi cho những ai biết đến.

Sau đó, mời quý anh chị đọc bài  sưu tầm Sài Gòn Tứ Đổ Tường rất hay về đời sống cũ trước đây. và cũng xin lưu ý là baì viết dưới cái nhìn riêng tư của từng cá nhân, chứ chúng ta không thể vơ đỡu cả nắm mà nói tất cả người Sài gòn đều sống như thế nhé.

Caroline Thanh Hương

 

Trường đua Phú Thọ - chốn 'đỏ đen' một thời của dân Sài Gòn

Được người Pháp xây năm 1932, Phú Thọ từng là trường đua ngựa lớn nhất nhì châu Á mà giới ăn chơi thượng lưu vùng Nam kỳ Lục tỉnh thường xuyên lui tới.
Năm 1893, nhóm người Pháp lập "Hội đua ngựa Sài Gòn" và xây trường đua nhỏ (Vườn Bà Lớn) ở góc ngã tư đường Verdun với Le grand de la Liraye (nay là đường Cách Mạng Tháng Tám - Điện Biên Phủ, quận 3, TP HCM). Vào ngày cuối tuần, các sĩ quan và binh lính Pháp thường tổ chức những đợt tập dượt mã quân với sự tham gia của đội kèn để thúc nhịp.
 photo phutho.jpg
Trường đua Phú Thọ được người Pháp xây dựng từ năm 1932. Ảnh tư liệu
Năm 1906, thương gia người Pháp Jean Duclos đem loại hình đua ngựa từ quê nhà sang kinh doanh. Ông mang 8 con ngựa giống Ả-rập tốt mã, lớn con, chạy đua giỏi đến vùng đất Sài Gòn - Chợ Lớn, tổ chức đua. Giới ăn chơi thượng lưu ở Sài Gòn bắt đầu làm quen với môn chơi quý tộc này rồi say mê theo kiểu cờ bạc. Trò đua ngựa của Duclos đã tạo cơn sốt khi có gần 200 cuộc đua chỉ trong vòng nửa năm, mang về cho thương gia này rất nhiều tiền.
Khi xảy ra chiến tranh Thế giới lần I (1914-1918), trường đua ngựa tạm ngưng hoạt động cho đến năm 1920. Dù nhiều người đã tán gia bại sản do ham hố đua ngựa, song cơn sốt trường đua không vì thế mà suy giảm. 
Năm 1932, thấy người Việt ở Nam kỳ Lục tỉnh rất "máu me" môn thể thao quý tộc này, Hội đua ngựa Sài Gòn mua khu đất rộng hơn 44 hecta tại khu vực Phú Thọ (thuộc các tuyến đường Lê Đại Hành, Lý Thường Kiệt, quận 11 ngày nay) để xây dựng trường đua mới. Đây là khu đất nghĩa địa, sau khi mua xong, hội cho bốc dỡ hài cốt đem cải táng nơi khác. 4 năm sau trường đua mới hoàn thành và trở thành địa điểm lui tới quen thuộc của dân Sài Gòn và Nam kỳ Lục tỉnh.
Trong tác phẩm Ở theo thời viết năm 1935, nhà văn Hồ Biểu Chánh đã miêu tả rất rõ cảnh nhộn nhịp xem đua ngựa ở Phú Thọ xưa: "Khi ra gần tới trường đua thì gặp xe hơi, xe ngựa, xe máy chật đường, rồi tới cửa thì thấy thiên hạ chen nhau mua giấy mà vô nườm nượp. Trong số người đi coi ở đây, phần đông là người An-nam, chẳng những là đông bên hạng đứng ngoài trời mà thôi, mà bên hạng ngồi trên khán đài, người An-nam cũng đông thập phần, lại đờn bà số gần phân nửa".
 photo phutho1.jpg

Từ ngày được xây dựng, trường đua Phú Thọ thu hút rất nhiều người đổ về xem đua ngựa và cá cược. Ảnh tư liệu
Nói về cảnh cá cược ở trường đua, ông mô tả: "Khi mới vô, tưởng thiên hạ vì muốn coi ngựa chạy đua nên chịu tốn tiền cũng như coi hát, hay là coi đá banh. Té ra ngồi một lát, dòm coi thiên hạ bàn bàn luận luận, đi coi ngựa, hỏi tên nài, rồi chen nhau mua giấy, kẻ con ngựa số 1 năm mười đồng, người cá con ngựa số khác năm ba chục, có người lại dám cá tới năm ba trăm".
Ngựa đua theo các cự ly 800 m, 1.000 m, 1.200 m, 1.700 m, 2.400 m và dài nhất là 3.000 m. "Đờn bà cũng mua giấy cá bạc chục như đờn ông, người cá về nhất, người cá về nhì, về ba, kẻ khen ngựa hồng hôm dượt chạy hay, kẻ chê ngựa đậm bị chở nặng. Chừng ngựa về tới mức, người trúng thì vỗ tay nhảy nhót chạy đi lãnh tiền, còn kẻ thua thì mặt mày buồn hiu lấy chương trình ra ngồi tính coi độ kế phải đánh con nào mà gỡ", nhà văn Hồ Biểu Chánh viết.
Lúc bấy giờ Phú Thọ được xếp hạng là một trong những trường đua lớn nhất nhì châu Á. Vào những ngày tổ chức thi tài, người ta nô nức đến xem nghẹt cứng khán đài. Đến năm 1954, chính quyền Việt Nam Cộng Hòa quản lý trường đua và giao cho ông Bùi Duy Tiên quản lý.
Dân cá cược ở trường đua được gọi là "tuyệt phích" (tức “turfiste”: tiếng Pháp, nghĩa là dân cá ngựa). Họ cá theo hai kiểu: Cá cặp, tức là cá con nhất con nhì; cá chiếc, tức là cá một con nào đó về nhất.
Trước khi cuộc đua bắt đầu, các "nài lang" dắt ngựa vài vòng chào khán giả, cho dân cá cược so chân. Nài ngựa không được nặng quá 40 kg, mặc đồng phục như kỵ sĩ, đội nón kết. Nài ngựa phải có tính can đảm, gan lì và kinh nghiệm trận mạc. Khi lượt đua bắt đầu, nài oai phong với áo màu, quần trắng... cầm roi quất liên tục giục ngựa lao về trước. Chỉ trong vòng hơn một phút, ngựa cán đích. Nài chiến thắng được tung hô. Dân "tuyệt phích", chủ ngựa săn đón nài như một ngôi sao.
Các tờ thông tin số trận tham gia, thành tích của ngựa được bán nhan nhản cho dân "tuyệt phích" ở lối vào trường đua, nhằm lựa chọn con mà mình ưng ý để cược. Thế nhưng để thắng không là chuyện đơn giản.
Thời ấy, giới cá cược người Hoa ở Chợ Lớn được cho là thắng thế ở trường đua Phú Thọ. Bí quyết của họ là "Phóng tài hóa, thu nhân tâm", nghĩa là hào phóng ban phát tiền bạc và hàng hóa để chinh phục lòng người. Với họ, chinh phục giới nài và chủ ngựa là một trong những bí quyết để thắng lớn mỗi khi đến trường đua.
Theo thống kê, những năm 60, trường đua Phú Thọ có khoảng 200 ngựa đua chính hiệu với nhiều lượt đua, nhưng vẫn không đáp ứng được nhu cầu của dân "tuyệt phích". Để duy trì hoạt động hàng tuần, người ta phải thuê thêm ngựa cỏ kéo xe ở các nơi để tổ chức cho đủ 10-12 ngựa mỗi đợt.
 photo phutho2.jpg
Trường đua Phú Thọ trước năm 1975 nhìn từ trên cao. Ảnh tư liệu
Đến năm 1975, trường đua tiếp tục bị gián đoạn vì thời cuộc. 14 năm sau nơi này được phục hồi dưới tên gọi CLB thể thao Phú Thọ, lợi nhuận mang lại cho TP HCM mỗi năm khá lớn. 
Đến tháng 6/2011, theo chủ trương của UBND TP HCM, trường đua bị đóng cửa để xây dựng Trung tâm huấn luyện và thi đấu thể thao thành tích cao. Sau 80 năm ra đời, trường đua một thời được xếp hạng nhất nhì châu Á cùng quá khứ lẫy lừng của nó giờ chỉ còn trong ký ức người Sài Gòn.
Trung Sơn


                                                                                 

Ý kiến bạn đọc ()
Ai về Phú Thọ Trường đua
Mà nghe vó ngược mùa xưa rộn ràng
Bao nhiêu giấc mộng kê vàng
Tan tành sương khói mơ màng bụi bay

Bao người ngả ngựa trắng tay
Tan nhà nát cửa vì sai nước cờ
Hồng Kim kè Bạch Ngu Cơ
Mà mua Xích Thố kỵ rơ đường trường

Thấy con tuấn mã Trương Lương
Tiền đỏ vô hết dây cương bỗng chùng
Cớ sao gặp cảnh lạ lùng
Con ngựa về ngược lùng bùng lổ tai ! 
quá hay! đọc thơ bạn mình cảm nhận được lịch sử của trường đua cũng như hình dung tướng mạo của các chú ngựa khi chuẩn bị thi thố!
Nhà tôi ở ngay cư xá Lữ Gia P15 Q11 sát trường đua ngựa . Năm 1975 tôi hay sang trường đua ngựa ngay cổng trên đường Lữ Gia hái rau lang và xem ngựa nhảy giống . Những năm 80 -90 thì chuyển qua đua xe ,,,!.
chữ cổ đó. tiếng Việt lun dần dần thay đổi theo thời cuộc mà
đây cũng là ngôi trường mà tôi dã theo hoc (DHTDTT Từ Sơn chi nhánh TP HCM) và giảng dạy ( sơ cấp/nghiệp vụ/ năng khiếu TDTT nằm bên cạnh 1977-1981) nhớ nhưng lần tập "" diễu binh..1..2 " dưới cái nắng và bụi bằm khủng khiếp... nhứng buổi ăn ...  
Đọc bài này lại chạnh nhớ bạn xưa. Dưới nắng trưa sài gòn, bỗng đổ mưa bất chợt, bạn đưa mình đi xem trường đua.
Đường vào trường đua có 9 lần thua có 1 lần huề!
bây giờ trương đua ngựa thế nào
Bây giờ là sân đá banh, vòng đi bộ, khán đài thì được xây lại nhìn cũng không khác mấy. Có dịp thì bạn có thể đi đường Lê Đại Hành ghé vào thì quan sát rõ hơn.
rongtrang13 - 12:13 09/02
  Trả lời  | Thích   6 | Vi phạm | 


Sài Gòn tứ đổ tường (3) – Cờ bạc


Thứ Bảy, ngày 01 tháng 9 năm 2012
Sài Gòn tứ đổ tường (3) – Cờ bạc
Vé số (năm 1962)
Một số người Việt, đặc biệt là người Sài Gòn xưa, thường có trong mình dòng máu ‘đỏ đen’ của thần đổ bác. Ngày xưa, các cụ thường ngồi ‘xoa’ mạt chược, chơi tổ tôm, đánh chắn hoặc chơi tứ sắc, đánh tam cúc… Rồi văn minh hơn với bộ bài tây 52 lá dùng để chơi xì phé, xì dzách, xì-lác, các-tê sang đến binh xập-xám.Có một dạo, người ta đánh bạc ngay tại ngoài đường: đánh cá bảng số xe chạy qua trước mặt với tổng số cao nhất là 9 nút và thấp nhấp là ‘bù’ (10 nút). Ngay cả những hiện tượng như mưa nắng trong ngày, dân Chợ Lớn cũng có thể cá cược ăn tiền với nhau.
Theo tôi, xổ số cũng là một hình thức “cờ bạc có tổ chức” mặc dù trên danh nghĩa ‘từ thiện’ như Trần Văn Trạch ngày nào vẫn thường hát: “Kiến thiết quốc gia, giúp đồng bào ta, xây đắp bao người, dựng nên cửa nhà… Triệu phú đến nơi, chỉ mười đồng thôi, mua lấy xe nhà, giàu sang mấy hồi…”.
Từ xổ số lại biến thể sang số đề, đây là hình thức cờ bạc rõ nét nhất. Trước năm 1954, ở Sài Gòn – Chợ Lớn, có hai chỗ đánh bạc rất nổi tiếng, đó là các sòng Kim Chung (Casino Cloche d’Or) và sòng Đại Thế Giới (Casino Grande Monde). Trong số các trò chơi đỏ đen đó, có một trò gọi là Xổ số đề, tức là xổ các cặp số đã được đề trên các tấm vé.
Mỗi vé có hai con số, từ 00 đến 99. Cứ sau khi bán hết một đợt vé người ta lại “xổ”, có nghĩa là bắt thăm xem vé nào trúng và nếu trúng thì một đồng ăn bảy mươi đồng. Như vậy là người tổ chức (nhà thầu hay nói khác đi là nhà cái) thu lợi 30% mỗi lần xổ. Giả sử mỗi vé ghi giá 1 đồng thì thu được 100 đồng, nhà cái chỉ phải trả 70 đồng cho người trúng và thu về 30 đồng tiền lời.
Khi thông báo số trúng, để tăng thêm phần hấp dẫn, người ta treo những tấm bảng thật lớn đã cuộn tròn sẵn giống như những cuộn lịch, treo thật cao trên các cây cột để mọi người nhìn thấy. Chẳng hạn, xổ ra số 35 trúng, họ hô lên trên loa bằng cả tiếng Tàu lẫn tiếng Việt: “Xập Xám Ửng… Ba Mươi Lăm…”. Lúc đó, một người ở trên cao dùng kéo cắt hoặc đốt sợi dây cột tấm bảng mang số 35, dưới hai con số đó có kèm theo hình vẽ một con dê đực, hai sừng cong lên cùng với chòm râu dê!
Vì sao có hình vẽ con dê? Một số người giải thích vì người Hoa thời đó ít người đọc được các con số dùng trong tiếng Việt, mà dân cờ bạc người Việt cũng có nhiều người dốt, một chữ cắn làm đôi cũng không biết. Do vậy, người ta cẩn thận kèm theo mỗi con số là một hình vẽ, để ai muốn coi số cũng được mà nhìn hình cũng xong.
Ví dụ: số 35 họ vẽ con dê, số 09 họ vẽ con cá lớn, số 11 họ vẽ con cá nhỏ, số 14 vẽ con chó, số 16 vẽ con bướm, v.v… Trong các chiếc vé cũng vẽ như vậy. Đây chỉ là những hình vẽ vô tình, dùng lâu thành quen vậy thôi, chứ giữa con số 35 và con dê không có liên quan gì đến nhau cả. Có thể cũng vì lẽ đó, kho tàng ngôn ngữ của người Sài Gòn về sau có thành ngữ “35 dê” để chỉ người đàn ông ưa tán tỉnh phụ nữ?
Kim Chung và Đại thế giới đều có Xổ Đề mỗi ngày. Cứ mỗi chiều vào khoảng bốn, năm giờ, tuy kết quả xổ đề không được thông báo trên đài phát thanh nhưng chỉ độ nửa giờ sau khi đề xổ, người dân toàn thành phố đã biết đích xác đề xổ con nào qua ‘đài phát thanh truyền miệng’. Đề vừa xổ, chỉ cần hai, ba ông đạp xích lô đi ngang là cả một đường phố dài, kể cả những khu lao động trong các hẻm, đều đồng loạt biết hai con gì được xổ trong ngày.
Ngày nay, số đề dựa theo kết quả của xổ số và hầu như tỉnh nào cũng phát hành vé số nên người ta có cảm tưởng cả nước đang đắm chìm theo thần đổ bác, quanh năm 365 ngày! Cứ vào giấc chiều, gần tới giờ xổ số, tại một số đại lý hay các quầy bán vé số dọc lề đường thường tập trung rất đông người. Kẻ đứng, người ngồi, xe dựng trên lề có khi lan ra cả lòng đường gây trở ngại giao thông. Ai có trách, mặc kệ! Xe cộ có bóp còi, họ cũng chẳng quan tâm. Bởi lúc ấy, họ chỉ tập trung vào kết quả… xổ số!
Có thể nói, với dân đã ‘lậm’ số đề, bất cứ mọi giấc mơ, mọi sự việc, mọi hành động trong sinh hoạt thường nhật, đều có thể… ‘số hóa’, không chỉ một mà có khi còn suy ra cả chục con số để đánh đề. Thấy tai nạn giao thông trên đường vội ghi số… xe để đánh đề, gặp hỏa hoạn, cháy nổ hay các vụ việc có liên quan tới lửa thì đánh đề số 27 – 67…

Mua vé số 
Số đề chỉ là một hình thức cờ bạc ‘tép riu’ trong khu Đại Thế Giới, tên Tây là Casino Grand Monde, một trong những sòng bạc lớn nhất Đông Dương trong thế kỷ 20 do người Pháp lập ra vào năm 1937. Mãi đến năm 1955 mới bị đóng cửa dưới thời Đệ nhất Cộng hòa của Tổng thống Ngô Đình Diệm.
Trước khi Đại Thế Giới xuất hiện, người Tầu thao túng việc bài bạc tại khu vực Chợ Lớn. Để giành lại mối lợi này, chính quyền Pháp tại Nam Kỳ đứng ra bảo trợ và thành lập sòng bạc Đại Thế Giới nhằm thu hút các con bạc khắp khu vực Saigon-Cholon. Hàng năm chính quyền bảo hộ thu được nguồn thuế rất lớn từ sòng bạc này. Ngoài bài bạc, Đại Thế Giới còn là tụ điểm ăn chơi, hút sách, trai gái nổi tiếng khắp cả nước thời Pháp thuộc.
Đại Thế Giới được người Pháp chính thức cho thành lập với các lý do: thà cho cờ bạc công khai, có lấy thuế, còn hơn để kiểu cờ bạc lén lút nhưng tràn lan vừa thất thu thuế, vừa xúc phạm đến quyền lực của chính phủ bảo hộ Pháp. Đồng lúc thành lập Đại Thế Giới còn có sòng bạc Kim Chung ở khu vực Cầu Muối (nay là Khu Dân Sinh, phường Cầu Ông Lãnh, Quận 1). Kim Chung có qui mô kém hơn, đối tượng chơi thuộc loại bình dân, nên mỗi khi nhắc tới casino tiêu biểu của Saigon, người ta hay nói đến Đại Thế Giới.
Sau 1975, đã có một thời gian tôi ở tại đường Hàm Tử, Quận 5, nơi chỉ cách Đại Thế Giới ngày xưa chừng vài phút đi bộ. Tôi thường dẫn các cháu ngoại đến Trung tâm Văn hóa Quận 5 (số 105 Trần Hưng Đạo B, phường 6) để chơi các trò ‘thú nhún’ (trẻ con ngồi trên những con thú có lò so nhún nhảy khi khởi động bằng điện). Tại đây còn có công viên nước mang một cái tên gợi nhớ: Đại Thế Giới.
Đại Thế Giới ngày xưa nằm trên đường Gallieni chiếm một khuôn viên rộng lớn của Trung tâm Văn hóa ngày nay. Khu đất rộng mênh mông, vòng rào xây tường cao, cửa ra vào có bảo vệ mặc đồng phục canh gác cẩn mật. Người ta ra vào tự do, nhưng không phải ai cũng mạnh dạn bước vào, bởi muốn bước vào phải có tiền và bởi cái ‘Sát Khí’ của Thần Đỏ Đen luôn vừa quyến rũ thiên hạ, lại vừa hù dọa mọi người.
Trên cổng lớn sáng rực ánh đèn néon, hàng chữ Grand Monde như một lời xác nhận với mọi người dân Sài Gòn thời đó rằng nơi đây là sòng bạc được nhà nước bảo trợ, cứ mặc tình mà sát phạt. Giấy phép hoạt động là của nhà nước bảo hộ cấp, nhưng sòng bạc lại do tư nhân điều hành.

Casino Grande Monde xưa trên đường Gallieni  (nay là Trần Hưng Đạo, Chợ Lớn)
Ngay từ đầu khai trương, chủ thầu là một tay đầu nậu casino, Lâm Giống, từ Hồng Kông đến. Sở dĩ người Pháp cho các tay Hồng Kông trúng thầu vì họ hiểu rằng, chỉ những người từng am tường về tổ chức sòng bạc tầm cỡ thì mới có khả năng đưa Đại Thế Giới lên ngang tầm với các sòng bạc ở Á Châu.
Lâm Giống vốn xuất thân từ các sòng bạc ở Macau, đã sành sỏi về tổ chức casino, do đó ông ta đã rập khuôn từ mọi hình thức đến mọi mánh khóe. Cùng kéo sang ‘miền đất hứa’ Sài Gòn với chủ còn có những cô ‘hồ lì’, người đứng điều khiển cuộc chơi của từng môn đỏ đen, theo cách gọi của người Trung Hoa. ‘Hồ lì’ lúc nào cũng xinh đẹp và sành điệu, thừa sức làm vui lòng khách chơi, dù có bị thua cháy túi.
Ngay từ lúc mới mở cửa, Đại Thế Giới đã thu hút ngay số khách đỏ đen ở mức kỷ lục: những tuần lễ đầu có đến hàng ngàn người tới thử thời vận mỗi ngày, nhà chứa bạc thu vô không dưới một triệu đồng (một triệu đồng bạc Đông Dương hồi đó hết sức lớn, bằng bạc tỷ bây giờ). Tiền thuế nộp cho nhà nước cũng không ít, từ 200.000 sau lên 300.000 và có lúc lên đến 500.000 đồng một ngày. Thế mà chủ chứa vẫn hốt bạc nhiều hơn bất cứ ngành kinh doanh nào khác.
Khách chơi lúc đầu còn giới hạn trong giới trung lưu, đến người nhiều tiền, lần hồi thu hút tới những giới bình dân, cả phu kéo xe, phu bốc vác bến tàu, vì có đủ hình thức chơi, từ hốt me, tài xỉu, đến ru-lét… Người chơi không cần phải động não nhiều, và cũng không cần có nhiều vốn. Nhiều thua nhiều, ít thua ít, chỉ không đánh mới không thua! Vậy mà Đại Thế Giới như có bùa, như ma túy gây nghiện, nó có thứ ma lực lạ lùng càng lúc càng lôi cuốn người Sài Gòn như con thiêu thân trước ánh đèn.
Đã xảy ra nhiều cuộc chiến từ Đại thế giới. Cuộc chiến giữa khách chơi và nhà cái, cuộc chiến giữa bản thân người chơi và gia đình họ, và cuộc chiến cực kỳ quyết liệt giữa những thế lực để giành quyền chi phối sòng bạc.
Từ ngày Đại Thế Giới mở ra, đã có không biết bao nhiêu thảm cảnh gia đình. Có người là công chức cao cấp cao nhà nước, giàu sang tột bực, vậy mà chỉ trong vài tuần ‘làm quen’ với Grand Monde đã nướng hết sản nghiệp vào đó, và tất nhiên là nướng cả cuộc đời. Có những người vợ, những cô này bà nọ, chỉ vì ham vui, vào thử vài lần rồi bắt bén vào tiếp và….. cuối cùng lột hết vòng vàng nữ trang, lấy cắp cả tiền nhà, cúng sạch, và sau đó cũng cúng luôn cả cái ngàn vàng của mình! Thời đó cầu Bình Lợi được xem là nơi kết liễu những cuộc đời bất hạnh, sau một đêm cháy túi ở Đại Thế Giới….
Cả Sài Gòn và vùng phụ cận, cả Nam Kỳ Lục tỉnh và cũng không thiếu người ở những miền xa của đất nước đổ xô về Đại thế Giới lập lòe ánh sáng ma quái, để chơi, để khóc và… để chết. Trong khi đó, một cuộc đổ xô khác, ở phía những thế lực muốn nắm Đại Thế Giới, cũng đến hồi quyết liệt.
Đại Thế Giới như rồng gặp mây khi Đức Quốc Trưởng Bảo Đại, vị vua cuối cùng triều Nguyễn, được người Pháp giao lại nguồn lợi như một món quà ân thưởng. Phòng Nhì Pháp sau khi chiêu hồi Bảy Viễn (Lê Văn Viễn), thủ lĩnh Bình Xuyên, về thành đã gắn cho ông lon đại tá.

Cựu hoàng Bảo Đại, vị vua cuối cùng của triều Nguyễn
Theo hồ sơ về tỷ phú Hoa kiều Lý Long Thân do Cảnh sát Việt Nam Cộng hòa lập, hiện lưu trữ tại Cục lưu trữ Việt Nam, thì để cầu thân với Bảy Viễn, Lý đã bỏ số tiền hơn 4 triệu franc để tổ chức tiệc chiêu đãi Bảy Viễn và đàn em tại hý trường Đại Thế Giới. Sau đó, Lý còn đề nghị Bảy Viễn đứng ra thầu lại sòng bạc Đại Thế Giới dưới sự hỗ trợ về tài chánh của chính mình (500 ngàn đồng Đông Dương một ngày) và sự bảo trợ của Quốc trưởng Bảo Đại.
Năm 1951, Bảo Đại đặt mua một chiếc Jaguar Mark II to đùng, phía trước mũi xe có gắn một con báo Nam Mỹ bằng đồng. Đây là chiếc ‘con báo’ duy nhất có mặt tại Việt Nam trong cùng thời điểm. Bảo Đại mua nó vì thích, sau đó dự định sẽ để dành làm quà sinh nhật cho hoàng tử Bảo Long. Nhưng cuối cùng lại nổi hứng, ông đã đem tặng nó cho viên tướng lục lâm Lê Văn Viễn, như quà mừng vì tay này đã thâu tóm được sòng bạc Đại Thế Giới ở Chợ Lớn, hàng tháng đem lại cho Bảo Đại một số tiền cống nộp kếch xù.
Vào năm 1955, nhằm thống nhất các lực lượng Quốc gia, cắt đứt nguồn tài trợ của Bảy Viễn cũng như xóa bỏ lối sống đồi trụy tại đây, Tổng thống Ngô Đình Diệm đã ra lệnh đóng cửa Đại Thế Giới. Đầu năm 1955 đánh dấu ngày tàn của Grande Monde, khi ông Ngô Đình Diệm ký sắc lệnh dẹp sòng bạc lớn nhất Đông Nam Á. Phần đông người Sài Gòn thở phào nhẹ nhõm mỗi khi đi ngang qua nơi xưa kia vốn vừa là Thiên Đàng vừa là Địa Ngục. Tuy nhiên, các đệ tử của Thần Đổ Bác chắc hẳn phải… buồn năm phút!
Ngày nay, Việt Nam có một casino duy nhất tại Quảng Ninh mang tên Casino Đồ Sơn chỉ dành riêng cho người nước ngoài. Đây là casino được tổ chức theo tiêu chuẩn quốc tế và theo luật mới, muốn đầu tư vào casino phải có tối thiểu 4 tỷ đô cho một dự án. Tại các khách sạn lớn ở Sài Gòn như New World, Equatorial, Duxton, Legend… giải trí đỏ đen được tổ chức dưới dạng câu lạc bộ (club) trang bị các loại slot machines để phục vụ nhu cầu khách quốc tế.
Ngày xưa, người ta gọi những máy đánh bạc này qua một cái tên khá ngộ nghĩnh, One-armed Bandit, vì mỗi máy có cần gạt để kéo. Bây giờ tiến bộ hơn, máy chỉ dùng toàn nút bấm. Không biết giới đỏ đen đã có từ nào để thay thế cho ‘tướng cướp một tay’?

Tác giả thử thời vận với ‘Tướng cướp một tay’ ở Las Vegas
Các club đánh bạc tại khách sạn chỉ hoạt động cầm chừng vì khách đến Việt Nam chủ yếu là khách du lịch, nếu ghiền cờ bạc thì họ đến những casino ở Macau, Monte Carlo hay Las Vegas chứ loại ‘tép riu’ như các club ở Việt Nam đâu có gì hấp dẫn. Trái lại, người Việt ta vốn mang trong người dòng máu ‘đỏ đen’ nên nhìn các club trong khách sạn sang trọng một cách… thèm thuồng.
Ông chủ các câu lạc bộ cũng nhận thấy điều đó nên họ ‘xé rào’ để các con bạc Việt Nam vào nướng tiền. Công an cũng thấy chuyện đó (nghề của chàng mà!) nên có những vụ đột kích club đánh bạc tại khách sạn và cất được những ‘mẻ lưới’ lớn. Báo chí cho biết, có con bạc đã hơn 40 lần ‘lạc’ vào đây, đổi tổng cộng trên 1,6 triệu đô ra ‘phỉnh’, ngoài vô số lần ‘cháy túi’, lần thắng cao nhất chỉ khoảng 7.000 đô!
Cấm trong nước thì họ đem tiền ra nước ngoài chơi. Người ta còn ‘vượt biên’ sang Campuchia, gần cửa khẩu Mộc Bài (Tây Ninh) hoặc Xà Xía (Hà Tiên) để đánh bạc. Hơn 95% người đánh bài ở đây là người Việt. Trong tương lai sẽ có hàng loạt nước láng giềng mở casino và người Việt chắc chắn sẽ siêng đi du lịch nước ngoài hơn…

Hà Tiên Vegas Casino & Hotel (Campuchia) cách cửa khẩu Xà Xía ở Hà Tiên (Kiên Giang) vài trăm mét
Huyện Bavet tỉnh Svây Riêng (Campuchia) có tới 7 casino nằm gần nhau như hàng xóm nhưng chưa bao giờ phải lời qua tiếng lại vì khách vào nườm nượp. Những cái tên như Sun City, Full House, Le Macau, Las Vegas… vốn đã nằm sẵn trong lịch trình của hàng ngàn người từ các tỉnh ở miền Nam đi thử vận đầu năm. Từ sáng sớm đến tối mịt, mọi câu chuyện đều xoay quanh baccarat, rolex, xì dzách hay xập xám…
***
Từ năm 1932, Sài Gòn đã có trường đua ngựa Phú Thọ nổi tiếng vùng Đông Dương và cũng là một trong những ‘tử địa’ của dân máu mê cờ bạc. Dân chơi đua ngựa thuộc nằm lòng câu hát ‘Đường vào trường đua có trăm lần thua, chỉ một lần huề…’ và một tay chơi có thâm niên đã khẳng định: “Bắt độ ngựa mà chỉ tin vào may rủi thì… không còn quần xà lỏn mà mặc!“.

Trường đua Phú Thọ (1948) có mặt cả lính Pháp
Ngựa đua tại Phú Thọ được chia làm 4 hạng A, B, C và D, xếp theo tuổi và chiều cao của ngựa. Ngựa nổi tiếng một thời phải kể đến những cái tên rất kêu như Đạm Phi Tiên, Đại Anh Hùng, Long Sơn Hiệp, Nữ Thần, Mã Thượng, Thái Dương, Thoại Lan… Lại còn có những ngựa mang tên những người đẹp như Lý Lệ Hoa, Dương Quý Phi…
Ngựa nổi tiếng nhất lịch sử trường đua Phú Thọ có lẽ là Thoại Lan. Trong các năm 1970-1972, Thoại Lan gần như không có đối thủ, và hiếm có khi về nhì. Cho đến năm 1973 khi có đợt ngựa mới như Thuận Hùng, Hoàng Lộc, Astro Boy… Thoại Lan mới chịu “nhường ngôi”.

Trường đua Phú Thọ (1948) với người tham gia từ hạng … cá kèo
Trường đua Phú Thọ là một xã hội thu nhỏ và khép kín. Trong cái cộng đồng đó, ông chủ ngựa làm… ‘vua’ vì có khi cả 10 con ngựa trên đường đua đều cùng một chủ, việc phân hạng nhất nhì đều nằm trong tay chủ ngựa từ trước cuộc đua. Rất hiếm ông chủ không ‘làm độ’ vì trên thực tế nếu về nhất, chủ ngựa chỉ được thưởng vài triệu đồng nhưng nếu có ‘móc ngoặc’ thì thu nhập sẽ tăng đến mức 10 lần, chưa kể những quyền lợi ‘chính đáng’ khác từ phần trăm tiền vé và từ các mối quan hệ khác.
Chủ ngựa dù không muốn ‘làm độ’ cũng bị móc làm độ hoặc bị ép làm độ. Khi đã ‘làm độ’ thì phải hết sức bí mật vì nếu để lộ, tiền thưởng trong vé, sẽ giảm xuống. Chẳng hạn như ngựa Dương Quý Phi được mua 1.000 vé, nếu một người trúng sẽ được 1 triệu đồng, nhưng nếu 10 người cùng trúng thì mỗi người chỉ còn 100.000 đồng. Cũng vì thế, ngay cả cha con, anh em, họ hàng một khi ‘làm độ’ cũng phải giấu nhau.
Ở trường đua Phú Thọ có cha con ông Bảy, một đại ca có máu mặt của khu Cây Da Xà trước năm 1975, đã từng choảng nhau vì bố ‘làm độ’ mà con không biết, vẫn đánh cho ngựa của bố đến nỗi phải chịu thua tan tác.
Cách làm độ như sau: có bốn ông chủ ngựa lớn đại diện cho các vùng Đức Hòa – Long An, Bà Điểm – Hóc Môn, Gò Vấp và CLB đua ngựa sẽ họp nhau để… ‘bàn về ngựa’. Con nào được cả bốn ông bầu chọn về nhất sẽ được gọi là ngựa “4 sao”. Nếu có một ông không đánh giá cao, con ngựa đó sẽ rớt xuống “3 sao”.
Nhìn vào “sao” của ngựa, dân cá cược bắt đầu đặt tiền làm độ. Dân chơi lớn mua một lần vài nghìn đến cả chục nghìn vé cho con ngựa mình chọn, mỗi vé mười nghìn đồng. Đối với chủ ngựa, chỉ đầu tư nhiều vé khi có cơ sở để tin rằng ngựa của mình có khả năng thắng ngược, song những tay độ lớn ít chơi với phòng vé hoặc mua ít vé cho người ta khỏi để ý. Cốt tử là những trận đánh độ nảy lửa hàng trăm triệu đồng, hàng tỷ đồng được dàn xếp kín đáo giữa những tay chơi lớn, đó gọi là… cá lậu. Khi đã đầu tư số tiền khủng khiếp như vậy, các tay cá lậu bắt đầu dùng thủ đoạn để thắng cuộc.
Để có được một kết quả làm độ như ý, những đại gia ‘cá lậu’ tổ chức một hệ thống ngầm quy mô, chặt chẽ với chủ ngựa, nài ngựa, thậm chí có cả sự móc ngoặc của một số trọng tài trường đua. Ngoài trọng tài trên đường đua còn có trọng tài chuồng, kiểm tra bước chuẩn bị xuất phát của ngựa. Nếu vị này không công tâm, những chiến mã có thể bị ‘đứng chuồng’ (xuất phát chậm).
Trọng tài sẽ quyết định nếu trọng lượng của nài nhẹ hơn quy định phải buộc đeo thêm chì. Nếu móc ngoặc được với vị này, con ngựa chở nài nhẹ cân không bù chì hoặc bù không đủ số lượng sẽ chạy nhanh hơn. Còn trọng tài trên đường đua sẽ xử lý các hành vi phạm luật như: chạy cắt mặt, lấn đường, ép nhau, níu cương…
Trên đường đua, ngoài việc trọng tài công tâm, một con ngựa thành công phụ thuộc vào 3 yếu tố: đường chạy, khả năng của chính nó và tài năng của nài ngựa. Theo kinh nghiệm của một số chuyên gia về ngựa thì nài ngựa giỏi đóng góp đến 80% chiến thắng. Đối với những con ngựa hay thì việc chiến thắng là điều dễ dàng, nhưng ngựa thì thường hay giở chứng, để điều khiển được con ngựa bất kham, điều cần thiết phải có một nài ngựa giỏi.

Nài ngựa
Thường thì giới bao cá lậu rất ít khi tiếp xúc được với nài ngựa, chúng chỉ thông qua chủ ngựa hoặc chính người thân của nài như cha mẹ, anh em ruột thịt, dùng tiền mua chuộc để họ tác động đến nài ngựa. Chính những tác động từ chủ ngựa, từ gia đình của nài nên không ít nài ngựa đã có những biểu hiện tiêu cực làm thay đổi kết quả trận đấu.
Ngoài việc mua chuộc, lôi kéo, hăm dọa các chủ ngựa, trọng tài, nài… để làm độ, các ‘đại gia’ trong làng cá độ lậu còn áp dụng nhiều thủ đoạn để hại ngựa nhằm giành phần thắng.
Các chủ ngựa khi làm độ muốn ngựa mình thua cũng áp dụng nhiều trò xấu với ngựa của mình như: chích thuốc ngủ cho ngựa, phải là tay chuyên nghiệp mới làm được điều này vì nếu canh thuốc không chuẩn, con ngựa chưa vào đường đua đã xỉu thì rất dễ bị phát hiện và trừng phạt nặng theo luật đua; có ngựa còn bị chích ma túy, cho uống thuốc xổ, bỏ đói…
Còn muốn ngựa thắng thì người ta chích thuốc bổ, thuốc kích thích… Bởi vậy sau mỗi cuộc đua, ngựa bị nghi ngờ có thể sẽ phải thử nước tiểu để rõ trắng đen. Cũng có trường hợp chủ ngựa đã nhận bán độ, cố làm cho ngựa thua nhưng con ngựa do quá sung vẫn phóng ầm ầm, lúc đó nài ngựa sẽ ghì cương cho nó chạy chậm lại. Theo luật của thế giới ngầm, nếu đã nhận độ nhưng không ‘làm tròn trách nhiệm’ sẽ phải bồi thường gấp 3, nếu ‘chống án’ sẽ bị xử theo luật giang hồ!
Nạn cá lậu hiện chiếm 2/3 doanh số cá cược ở mỗi độ đua, một mặt gây thất thu ngân sách hoạt động của trường đua, mặt khác gây phức tạp như làm cho các cuộc đua mất đi giá trị đích thực của hoạt động thể thao, gây tâm lý bất ổn cho người làm nhiệm vụ trọng tài, nài ngựa và cả chủ ngựa. Vó ngựa trường đua, đối với những người ham mê cá độ, có sức quyến rũ chẳng khác gì ma túy!

Nài và ngựa trên đường đua
Cờ bạc là bác thằng bần, thế nhưng lời răn đe đó hình như không có tác động nào đối với những người trót mang trong mình dòng máu đỏ đen. Thời nào cũng vậy, hình như cờ bạc là một con đường ngắn nhất để làm giàu đối với một số người. Có điều đó là một con đường của ảo tưởng, của thân bại danh liệt và của thất vọng ê chề…
***
(Trích Hồi Ức Một Đời Người, Chương 4 – Thời quân ngũ)
http://chinhhoiuc.blogspot.co.nz/2012/09/sai-gon-tu-o-tuong-3-co-bac.html